Il nostro farro dalla semina al piatto

Scopri il percorso compiuto del nostro grano, dalla semina alla semola.

 

 

La semina

farroIl nostro Ufficio Controllo Qualità e Acquisti Materie Prime ha selezionato le migliori aziende agricole per la produzione di farro. Per farlo, sono stati seguiti due criteri. Il primo è prettamente agronomico e valorizza quelle realtà che per tecniche e conoscenze riescono a produrre un buon farro. Il secondo criterio ha invece guardato alle persone, privilegiando chi opera condividendo con Ecor, l’impegno per la tutela della terra, per un biologico di qualità e per una gestione della propria impresa rispettosa del lavoro e delle persone.

Abbiamo insomma cercato quei produttori che credono in quello in cui crediamo noi, in particolare in una gestione “sacrale” della terra, perché questo è il compito che i contadini hanno sempre avuto nella storia; una funzione che si esplica attraverso tecniche agricole che garantiscono la migliore vitalità possibile al grano e mantengono fertili i terreni dove cresce. I produttori sono stati poi accompagnati nel loro lavoro grazie a farrovisite periodiche da parte dei nostri tecnici del controllo qualità, al fine di fornire assistenza e consigli.

Per il raccolto 2013, il farro è stato seminato sulle colline toscane e molisane.

 

La raccolta

La materia prima è di origine biologica 100% italiana.

Ecor ha fondato questo progetto di filiera anche sugli aspetti di equità nel rapporto con il produttore, operando con una logica diversa rispetto al mercato tradizionale. Per Ecor è infatti importante garantire all’agricoltore un reddito minimo, una sicurezza che non viene solitamente data. La dinamica dei prezzi con Ecor infatti si basa sul principio dei costi: si calcola quello di coltivazione di un ettaro di grano e si aggiunge una percentuale che rimane al produttore. È un principio, questo, che abbiamo applicato anche al farro perché è premiante per il produttore e lo mette nelle condizioni di continuare a fare il suo lavoro e farlo bene. È un criterio, inoltre, che si rivela vantaggioso anche per Ecor e i consumatori, perché consente di ottenere grani di qualità, prodotti nel rispetto della terra e con buone caratteristiche organolettiche, oltre ad una filiera garantita dal campo alla tavola.farro

Una volta raccolto, il farro viene decorticato presso la fattoria Pieve a Salti.

 

Lo stoccaggio

Il viaggio del nostro farro decorticato prosegue quindi verso il mulino, dove viene raccolto in silos dedicati, quindi senza mescolarsi con altri grani di diversa qualità.

Una scelta che costituisce un’ulteriore garanzia per la filiera Ecor.

 

La semola

Per la macinazione è stato scelto un mulino non distante dalla produzione primaria. Si trova in provincia di Parma, ed è stato fondato nel 1934 dalla famiglia Grassi, che ne è proprietaria da tre generazioni.

“Trasformare un prodotto della terra che ancora non è commestibile, in cibo per l’uomo”.

Questa è la missione di Silvio Grassi, titolare dell’omonimo Mulino che fa da sempre dell’investimento nella ricerca, negli impianti produttivi e nell’organizzazione aziendale, i suoi punti di forza.

Una parte molto importante del processo produttivo è la pulitura del farro attraverso impianti meccanici, pneumatici e la selezione ottica. Una pulitura accurata permette di conservare al meglio il chicco di farro, anche nelle fasi successive di stoccaggio nei silos raffreddati ad aria. La velocità delle macchine di molitura è regolata in base al tipo di materia prima e alla quantità. Per la conformazione morfologica del chicco di farro dicocco, il processo avviene lentamente tramite cilindri meccanici raffreddati ad acqua. All’interno dell’impianto la temperatura corretta non è ottenuta con “aria condizionata”, bensì con “aria controllata” e mantenuta in movimento.

farro

 

La specialità di Farro

La trasformazione dello sfarinato semintegrale nelle specialità di farro avviene presso il pastificio Felicetti (attivo dal 1908 a Predazzo, in provincia di Trento), storico produttore della pasta e delle specialità biologiche Ecor.

La fase dell’impasto dello sfarinato semintegrale avviene con acqua di montagna, il semilavorato è poi trafilato nei diversi formati, a cui segue la fase dell’essicazione.

Si tratta di processi controllati rigorosamente, senza mai rinunciare alla qualità.

Il 90% dell'Energia che occorre viene prodotta con fonti pulite e rinnovabili (fotovoltaico e cogenerazione di corrente) . Felicetti ha la proprietà di boschi in Val di Fiemme che verranno preservati per controbilanciare le emissioni di CO2 dell'Azienda.

 

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