LE RICETTE DELL'AUTUNNO

• Minestra densa di broccoletti e patate
• Rustica con cavolo nero e fagioli cannellini
• Sformato di catalogna e patate al cumino
• Risotto al radicchio con fagioli e nocciole
• Insalata colorata con olio al rosmarino
• Crostoni allo zenzero, con radicchio e Casciotta
• Sformati di radicchio

Minestra densa di broccoletti e patate

Vegetariano, senza uova, senza glutine
Preparazione 20’ Cottura 30’ Facile

Per 4 persone
800 g di broccoletti, 3 patate, 2 carote, 1 cipolla, 1 l di brodo vegetale, 4-6 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 3-4 cucchiai d’olio, peperoncino in polvere, sale, 2 fette di pane casereccio tostato e strofinato con aglio (facoltativo)

1. Tagliate a dadini le patate sbucciate e le carote. Fatele rosolare per 5 minuti in poco olio insieme alla cipolla e all’aglio tritati. Salate, versate 8 dl di brodo vegetale e proseguite la cottura per 10 minuti.
2. Unite i broccoletti ridotti in cimette e continuate a cuocere per altri 10-15 minuti. Il fondo deve risultare leggermente cremoso. Aggiustate di sale.
3. Levate dal fuoco, cospargete con un cucchiaio di prezzemolo precedentemente tritato e lasciate riposare per 10 minuti.
4. Versate la minestra in 4 ciotole di terracotta, cospargetele con il formaggio grattugiato e fatele gratinare per 5 minuti in forno a 250 °C. Servite con olio e peperoncino in polvere a parte ed eventualmente col pane tostato.

Rustica con cavolo nero e fagioli cannellini

Vegetariana Senza uova, senza latticini, senza glutine
Preparazione 30 minuti Cottura 90’
Calorie 360
Facile

Va preparato in anticipo

Per 4 persone
200 g di fagioli cannellini già ammollati, 1 cespo di cavolo nero, 4 cucchiai di pomodori pelati, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 porro, 1 foglia di salvia, 3-4 cucchiai d’olio, peperoncino in polvere, sale, 4 fette di pane casereccio e pecorino (facoltativi)

1. Lessate i fagioli per circa un’ora in circa 1,5 l d’acqua leggermente salata e aromatizzata con la cipolla sbucciata e 1 foglia di salvia.
2. Mondate, nel frattempo, il cavolo eliminando la costa centrale e riducete il resto a striscioline.
3. Scaldate poco olio in una casseruola e fatevi rosolare, delicatamente, l’aglio schiacciato e il porro a fettine. Eliminate l’aglio e unite il cavolo e i pelati. Lasciate insaporire per 5 minuti.
4. Aggiungete i fagioli con una parte del loro brodo di cottura, in modo che l’insieme resti piuttosto denso. Coprite e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Aggiustate di sale. Levate dal fuoco e lasciate riposare per una decina di minuti.
5. Servite la minestra rustica con olio e peperoncino a parte.

È ottima anche con l’aggiunta di pecorino grattugiato e pa ne tostato strofinato con aglio.

Sformato di catalogna e patate al cumino

Preparazione: 20’ Cottura: 50’
Difficoltà: media, Vegetariano, senza glutine?

Per 4-6 persone
1 kg di catalogna, 8 patate, 3 uova, 150 g di ricotta (meglio se romana), 100 g di toma semistagionata grattugiata, noce moscata, 20 g di pangrattato (facoltativo), 1 cucchiaio d’olio, sale
Per la salsa: 250 g di pomodori pelati, 4 spicchi d’aglio, 1-2 cucchiaini di semi di cumino, 1 cucchiaino di zucchero, olio, sale

1. Accendete il forno a 200 °C.
2. Lessate la catalogna in acqua salata per 10 minuti. Scolatela, lasciatela intiepidire, strizzatela fortemente tra le mani e tagliuzzatela. Bollite le patate per 30 minuti circa e poi pelatele.
3. Passate catalogna e patate nel passaverdure e condite la purea ottenuta con la ricotta e la toma grattugiata, un pizzico di noce moscata, le uova sbattute e una presa di sale.
4. Versate il composto in una forma da plumcake unta d’olio ed eventualmente cosparsa col pangrattato; infornate per 20 minuti.
5. Preparate, nel frattempo, la salsa. Schiacciate l’aglio e fatelo dorare in padella con 4 cucchiai d’olio. Eliminate l’aglio, aggiungete i pelati tritati, il cumino, lo zucchero, una presa di sale e fate soffriggere a fuoco alto fino a ottenere una salsa densa e profumata.
6. Sistemate lo sformato ancora caldo su un piatto riscaldato, copritelo con la salsa al cumino e servitelo subito.

IL MENU AL RADICCHIO

Un’insalata davvero speciale

Bel colore rosso rubino, sapore amarognolo e croccantezza:
ecco gli elementi del successo del radicchio rosso. Facile da abbinare con gli altri ortaggi di stagione, formaggi, cereali, pesce e legumi, col radicchio è possibile creare tante ricette diverse e intriganti, per la gioia non solo del palato ma anche degli occhi e del naso.

Risotto al radicchio con fagioli e nocciole

Tempi di preparazione: 20'
Tempi di cottura: 30'
Difficoltà: min
Vegetariano, Senza uova, latticini e glutine

Per 4 persone
350 di riso superfino per risotti, 1 cespo medio di radicchio rosso di Chioggia, 120 g di fagioli cannellini già cotti, 30 g di nocciole tostate, 1 cipolla bianca, 1,2 l di brodo vegetale, 1 bicchiere di vino rosso, 12 foglie di salvia, alcune foglie tenere di sedano, olio, sale

1. Sminuzzate le foglie di salvia, mettetele in un pentolino insieme a 4-5 cucchiai d’olio e rosolatele a fuoco molto basso per qualche minuto. Lasciatele quindi raffreddare. Tritate finemente le nocciole; ricavate un cucchiaio di foglie di sedano tritate. Portate a bollore il brodo e mantenetelo molto caldo.
2. Sfogliate e lavate il radicchio, sgrondatelo dall'acqua in eccesso e affettatelo sottilmente. Tritate bene la cipolla. Mescolate i fagioli cannellini con alcune foglie di salvia cotte e frullateli finemente, allungando col brodo vegetale che serve per ottenere una salsa abbastanza fluida. Filtratela con un setaccio e aggiustate di sale.
3. Dorate la cipolla a calore medio per 8 minuti nell'olio della salvia privato dell’erba aromatica. Aggiungete il riso lasciandolo tostare per 3 minuti, bagnate col vino rosso e fatelo sfumare bene. Versate qualche mestolata di brodo bollente, proseguite per qualche minuto unendo poco brodo alla volta, e aggiungete a metà cottura il radicchio affettato.
4. Mantecate il riso al dente con la crema di fagioli, mescolando per un paio di minuti. Distribuite nei piatti, cospargete il risotto con il trito di nocciole e servite subito.

Insalata colorata con olio al rosmarino

Tempi di preparazione: 20'
Tempi di cottura: 10'
Difficoltà: min
Vegetariano, senza uova, latticini e glutine

Per 4 persone
1 cespo piccolo di radicchio variegato di Castelfranco, 120 g di mais già cotto, 100 g di germogli di soia, 1 finocchio grande, 1 melagrana piccola, 1 limone, 2-3 cucchiai di semi di zucca, 3-4 rametti di rosmarino fresco, mezzo cucchiaino d’origano, olio, sale

Da preparare in anticipo

1. Grattugiate gran parte della scorza del limone e spremetene il succo. Mondate il finocchio dalle sommità barbose e dalla foglia esterna, dividetelo a metà e affettatelo sottilmente. Condite il finocchio col succo del limone, un pizzico di sale e l'origano; coprite e lasciatelo marinare per un’ora.
2. Ricavate un cucchiaino di rosmarino tritato, amalgamatelo con 4 cucchiai d’olio e scaldatelo a bagnomaria per 5 minuti. In una ciotola mescolate insieme i germogli di soia, il mais, la scorza di limone e un pizzico di sale.
3. Sbucciate la melagrana, facendo attenzione a non incidere la polpa interna, e sgranate i chicchi togliendo con cura ogni traccia della pellicina bianca amara. Tostate in un padellino per 5 minuti a calore basso i semi di zucca.
4. Sgrondate il radicchio dall'acqua di lavaggio, affettatelo e sistematelo in un’insa latiera. Aggiungete il finocchio, il mais coi germogli, i chicchi di melagrana e condite con l’olio al rosmarino precedentemente filtrato, correggete di sale. Cospargete i semi di zucca e servite.

Crostoni allo zenzero, con radicchio e Casciotta

Tempi di preparazione: 15'
Tempi di cottura: 20'
Difficoltà: min
Vegetariano,Senza uova

Per 4 persone
4 fette di pane casereccio o integrale, 1 cespo di radicchio rosso di Chioggia, 120 g di Casciotta di Urbino (o altro formaggio dolce), mezzo cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 2 spicchi d'aglio, olio, pepe, sale

1. Tagliate il radicchio a fette sottili. Riducete il formaggio in cubetti sottili. Tritate finemente l’aglio e rosolatelo per pochi minuti in una padella con 4 cucchiai d'olio. Aggiungete il radicchio e un pizzico di sale e di pepe, quindi lasciate cuocere per un decina di minuti, lasciando asciugare il fondo di cottura.
2. Insaporite le fette di pane con lo zenzero e disponetele in una teglia, ricopritele col radicchio e poi con la Casciotta. Gratinate in forno a 200 °C per 6-7 minuti e servite subito.

Sformati di radicchio

Tempi di preparazione: 25'
Tempi di cottura: 45'
Difficoltà: med
Vegetariano

Per 4 persone
1 cespo grande di radicchio rosso di Treviso, 250 g di broccoletti, 200 g di ricotta, 60 g di formaggio dolce, mezzo bicchiere di latte, 3 uova, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino, 1-2 capsule di cardamomo, olio, sale, un tocchetto di burro e pangrattato (anche senza glutine) per gli stampi, foglie di radicchio per la decorazione

1. Dividete in dadini la Casciotta e mescolatela con la ricotta. Sfogliate e affettate il radicchio. Tritate finemente l’aglio e il peperoncino e rosolateli per pochi minuti a calore medio in 3-4 cucchiai d’olio.
2. Aggiungete il radicchio, salate e cuocete per 10-15 minuti. Lasciate intiepidire e poi frullatelo insieme alla ricotta; incorporate le uova sbattute e mescolate bene. Distribuite il composto in 4 formine da circa 10 cm di diametro, ben imburrate e cosparse di pangrattato.
3. Cuocete in forno caldo a 170 °C per 30 minuti circa. Mentre aspettate, ricavate le cimette dai broccoletti e cuoceteli a vapore o lessateli per 8 minuti. Frullateli ancora caldi con un pizzico di sale, i semi di cardamomo pestati e il latte sufficiente per ottenere una crema con una consistenza fine.
4. Sfornate e lasciate consolidare gli sformati per una decina di minuti. Capovolgeteli al centro dei piatti, macchiateli con la crema di broccoletti, decorate con foglie di radicchio fresche e servite.